La noticia (también) debió ser esta

Aunque está pendiente un artículo que evalúe todas las declaraciones de los testigos de este polémico episodio en Madrid, dejo constancia que la noticia debió ser el premio homenaje a Gastón Acurio. Reproduzco la nota, escrita por José Carlos Capel, que Madrid Fusión le hace en su página oficial.

Polifacético y genial, un cocinero empresario que ha puesto en pie un pequeño imperio que desborda el ámbito de su país para proyectarse en toda Latinoamérica.

Sin ningún género de dudas, Perú ostenta el privilegio de poseer una de las cocinas creativas más variadas y suculentas del mundo. Un enclave geográfico de gigantesca envergadura culinaria, en el que Lima merece ser considerada la gran capital gastronómica de Latinoamérica. En esta ciudad, que presume con razón de la categoría y elegancia de sus restaurantes, emerge la figura de Gastón Acurio, cocinero excepcional y cabeza visible de todos los movimientos evolutivos acontecidos en los últimos años en la capital andina.

Conviene advertir que en Perú no existe una cocina única sino tres distintas, resultado de los flujos de población y el poso cultural dejado por oleadas de emigrantes en el transcurso de los últimos cinco siglos. Al importante fondo inicial de la cocina indígena se fueron sumando los hábitos alimenticios de los conquistadores españoles con su carga de influencia árabe, las recetas de los esclavos africanos, así como las formas de comer de franceses, italianos, chinos y japoneses llegados posteriormente.

Nos encontramos ante el mayor ejemplo de cocina fusión del planeta. Pero no una fusión artificial, tal y como se encuentra en los restaurantes de tantas ciudades europeas o norteamericanas, sino una fusión histórica que ha propiciado la mezcla de ingredientes, recetas y técnicas de distintas etnias.

Al rebufo del fenómeno de la "nouvelle cuisine", que cristalizó en Francia en los pasados años 70, la cocina criolla, típicamente peruana, comenzó a evolucionar hacia un estilo de vanguardia que Bernardo Roca Rey, director del diario "El Comercio" de Lima bautizaría como "novoandina". Una cocina contemporánea y muy sabrosa, que no se parece a ninguna otra. A su lado, la cocina "nikei" (japonesa / criolla), posiblemente la versión culinaria nipona más sabrosa del planeta. Y junto a las dos anteriores, la "chifa", fusión de china y criolla, el tercer gran tronco culinario de las peruanas. Un contexto apasionante que no alcanzaría cotas tan elevadas si no fuera por la envergadura de su despensa, los excelsos pescados y mariscos que se capturan en el Pacífico y las frutas y hortalizas que aporta una agricultura artesana, propia de gourmets experimentados.

En medio de este entorno, surge la figura de Gastón Acurio, polifacético y genial, un cocinero empresario que ha puesto en pie un pequeño imperio que desborda el ámbito de su país para proyectarse en toda Latinoamérica. En estos momentos, su magnífico restaurante Astrid y Gastón, fundado en Lima en 1994, donde se bordan los pescados y los mariscos, cuenta con sucursales en Quito, Caracas, Santiago de Chile y Bogotá, todas las capitales andinas del continente.

No contento con este éxito, en 2004 inaugura en Lima La Mar, cadena de cebicherías con vocación internacional de las que ya existen dos sucursales, una en Florida y otra en Londres. Los negocios de este gran profesional se completan con Tanta, cadena de pastelerías y productos "delicatessen" de diseño, que constituyen un ejemplo del mejor "take away", platos y bocaditos preparados listos para llevar.

Gastón Acurio ha actuado de motor evolutivo y acicate del cambio gastronómico operado en Perú en los últimos años. Antes de iniciar sus negocios, entre 1987 y 1993, estudió y trabajó en Madrid y París, donde se impregnó de técnicas novedosas y tomó conciencia de las virtudes de la creatividad y del valor de la cocina regional puesta al día. De todos sus conocimientos y experiencias por el mundo deja constancia en un programa de televisión Perú Culinario que se emite para 18 países de habla hispana. Además, cuenta con un programa Aventura Culinaria de ámbito local. Por si no fuera suficiente, Acurio todavía ha tenido tiempo para publicar algunos recetarios de tanta envergadura como "Perú una aventura culinaria" (2003) y "Cocina casera en los tiempos de hoy" (2004). Además, tiene en preparación, la "Cocina de Gastón Acurio", 2000 páginas en 10 tomos.

Pedro Miguel Schiaffino

Una despensa por descubrir

Pedro Miguel Schiaffino, propietario y jefe de cocina del restaurante Malabar de Lima, es un cocinero reflexivo, brillante y arriesgado. Pedro Miguel asume retos y propone momentos culinarios de gran brillantez, y es capaz de enfrentarse a sus propios prejuicios para hacer avanzar una cocina que llama la atención de propios y extraños. Su propuesta culinaria asume riesgos y propicia momentos particularmente brillantes, pero sobre todo, se sumerge en lo más profundo de la despensa peruana para golpear el centro neurálgico del placer culinario a base de golpes de efecto.

Uno de ellos se concreta con la llegada a la mesa de su cebiche verde de pejerey -pez un poco más grande que el boquerón-, en el que la leche de tigre -mezcla del jugo de lima y caldo de pescado- está triturada con perejil en lugar de cilantro. Viene salpicado por unas pequeñas bolas de color ambarino, blandas y dulzonas, como si fueran diminutas uvas pasas. Una delicia sorprendente que provoca un torrente nuevo de preguntas a cada bocado. Se llama kushuro y es un alga recogida en los lagos andinos, a más de 3000 metros de altura. Un bocado enigmático, que marca sin lugar a dudas la imagen de una comida que se va a convertir en un regalo-sorpresa. La siguiente entrada es un caracol del amazonas. Vive en tierras húmedas, mide entre 10 y 12 centímetros de largo por unos 4 ó 5 de ancho.

Son las últimas incorporaciones a la cocina de Pedro Miguel Schiaffino, uno de los cocineros que ha contribuido a levantar y potenciar el movimiento culinario (la llamada cocina novoandina) que ha convertido a Perú en la gran potencia culinaria del cono sur americano y una de las referencias más solicitadas en el panorama internacional.

El trabajo desarrollado por este joven profesional desde su restaurante de Lima (Malabar) es de todo punto ejemplar. Trabaja en la transformación de la cocina tradicional peruana, buscando las fórmulas para abrirle las puertas de la modernidad. Es un restaurante de aire muy actual, cómodo y acogedor, situado en el barrio de San Isidro desde el que Pedro Miguel, formado en alguna de las grandes cocinas de Italia, lanza al mercado peruano constantes llamadas de atención.

Incorporó a su carta la cocina de las setas de la región de Cajamarca y luego se adentró en las profundidades de la despensa de la región amazónica: selva y aguas salvajes en las que los productos culinarios no se cultivan: simplemente se recolectan.

El caracol amazónico sólo es una aproximación a esta realidad pero en su carta van apareciendo otras sorpresas. La mayor es una especie de costilla de cordero grande, de unos quince centímetros de largo, que en realidad es un corte de la gamitana, un pez herbívoro, pariente de la piraña, que se alimenta a base de frutas. De carne rosada, llega a pesar 10 kg y le crecen unas costillas que se suelen asar a la parrilla y dan el pego de la transformación del pescado en carne.

Se calcula que sólo en la cuenca del amazonas hay censadas más de 2.400 especies fluviales comestibles y la gamitana sólo es una muestra. En la carta de Malabar aparecen otras como la doncella, con la carne algo más blanda, el paiche, que puede alcanzar los 200 kg o el maparate, de menos de un kilo y carne de sabor y texturas similares a la anguila. Cuando Pedro Miguel Schiaffino cocina en el barco que hace un crucero de lujo fijo por el Amazonas utiliza productos vegetales no menos sugestivos y más que llamativos. Es el caso del camu camu -fruta del tamaño de una uva de mesa con un sabor singular, ácido, astringente, dulce y aromático; es la fruta con más vitamina C del mundo-, la yarina -fruto de una palmera con cocos marrones de forma irregular, el agua se va gelificando en su interior conforme madura el fruto hasta acabar endureciéndose- también conocida como marfil vegetal-, o el macambo, una fruta de la familia del cacao, con pulpa de sabor único, muy aromática y dulce.